荷叶肉 - 家常菜

【特点】
　　荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。
编辑本段【原料】
　　硬肋肉（带皮）500克。荷叶若干、炒香的大米50克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒19克、桂皮5克、八角2.5克、花椒2克、甜面酱150克。

【制作过程】
　　将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。
编辑本段素食荷叶肉
［主料辅料］
　　熟面筋………250 克鲜荷叶…………3 张
　　大米…………100 克八角末………0.2 克
　　桂皮末……0.2 克味精…………2.5 克
　　姜末……………1 克白汤…………250 克
　　酱油…………100 克芝麻油……500 克
　　白糖……………25 克（约耗 100 克）
　　甜面酱…………5 克
　　〔烹制方法〕
　　1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘
　　米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌
　　匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
　　2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40
　　克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，
　　倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀，
　　上展蒸透取出。
　　3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开
　　水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20
　　分钟取出，原包摆在盘内即成。
　　风味特点〕
　　此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒
　　好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，
　　有炒米粉和鲜荷叶的香味。
　　制作提示
　　1. 焖面筋条，要基本弄干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足，蒸20 分钟即成；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。